Mąka pszenna

Ziarno pszenicy składa się z trzech części: bielma, okrywy nasiennej (czyli otrębów) oraz zarodka. Zarodek jest bogaty w olejki i zawiera mnóstwo witamin. W bielmie jest skrobia, białka, które przekształcają się w gluten podczas wyrabiania. Okrywa nasienna wykonana jest z kilku warstw, zawiera również znaczną ilość błonnika.

Mąka

Na pewno zdajecie sobie sprawę, że są różne rodzaje mąki: pszenne, żytnie, ziemniaczane, ryżowe, tortowe, chlebowe, razowe etc. Dla piekarstwa najważniejsze są mąki pszenne i żytnie. Są to tak zwane mąki chlebowe. I nimi się zajmiemy.

Autoliza

Po połączeniu mąki pszennej i wody zaczyna się proces autolizy, czyli tworzenia się glutenu. Nie potrzeba żadnego wyrabiania ręcznego ani mechanicznego ciasta. Wystarczy pozostawić ciasto w spokoju na 20 minut do 3 godzin (przy bardzo silnych mąkach). Następnie dodaje się pozostałe składniki ciasta chlebowego np. sól i wyrabia się dalej ręcznie lub mechanicznie. To wszystko.

Jak zrobić zakwas żytni?

Wszystko co potrzeba to mąka, woda i czas…

Zakwas to po prostu mikroświat, w którym rozwijają się dzikie drożdże i bakterie, które produkują dwutlenek węgla czyli CO2 no i troszkę alkoholu. Bakterie żyją w mące zamieniają skrobię mączną w kwas mlekowy i alkohol, które nadają wypiekowi niesamowity smak. Chleb pieczony tylko na zwykłych drożdżach nigdy nie będzie miał takiego zapachu i smaku jak pieczony na zakwasie, pomijając już to że będzie twardszy i krócej utrzymywał świeżość. A zakwas działa tak samo jak zwykłe drożdże tylko, że… wolniej. Dlatego pieczenie chleba na zakwasie wymagać będzie od nas więcej pracy i zaangażowania.

Jest wiele przepisów na zakwas żytni. W wielu przepisach wymagana ilość mąki waha się granicach 50-100g, a ten który prezentuję poniżej zużywa minimalne ilości mąki.