Autoliza

Po połączeniu mąki pszennej i wody zaczyna się proces autolizy, czyli tworzenia się glutenu. Nie potrzeba żadnego wyrabiania ręcznego ani mechanicznego ciasta. Wystarczy pozostawić ciasto w spokoju na 20 minut do 3 godzin (przy bardzo silnych mąkach). Następnie dodaje się pozostałe składniki ciasta chlebowego np. sól i wyrabia się dalej ręcznie lub mechanicznie. To wszystko.

Zabieg autolizy wprowadził do piekarstwa Raymond Calvel (profesor piekarstwa francuskiego w ENSMIC w latach 1936-1978). Sposób ten opublikowano w 1974 r. Odkrył, że po zmieszaniu mąki i wody, i przed dodaniem drożdży i soli, oraz zostawieniu tego ciasta by odpoczęło, ograniczamy wyrabianie ciasta do minimum, a upieczony chleb poprawia swoje właściwości wizualne i smakowe (ma kremowy miąższ i lepszy, mocniejszy zapach, lepszą teksturę).

Jak to działa?

Najczesciej mieszana jest wolno tylko mąka z wodą i po utworzeniu się gęstej pasty, zostaje zostawiona na 20-60 minut (w tym czasie mąka całkowicie wchłonie wodę i zawiąże się gluten.

Ciasto przed autolizą

Ciasto po autolizie

Ale po kolei… Podczas autolizy mąka absorbuje wodę a mówiąc dokładniej enzymy znajdujące się w mące, a białka silnie pęcznieją. W efekcie formuje się gluten. Dokładniej rzecz ujmując enzymy (czyli amylaza i proteaza) zaczynają rozkładać skrobię i proteiny. Skrobia rozpada się na cukry proste, które są pożywką dla drożdży. A proteiny rozkłada enzym proteazy pomagając zawiązywać się glutenowi. Jednocześnie osłabiają się wiązania, przez co ciasto nie jest zbite i gumowate. Ten sam efekt można uzyskać podczas tradycyjnego wyrabiania ciasta, tutaj jednak ciasto wyrabia się niejako samo. Aby drożdże właściwie wykonały na tym etapie swoje zadanie, potrzebna jest temperatura 23 – 28 stopni Celsjusza (73-82 Fahrenheita).

Gliadyna + gluteina + woda = gluten

Zagłębiając się dalej w proces tworzenia glutenu, możemy wyróżnić dwie bardzo ważne proteiny gliadynę, która odpowiada za rozciąganie nitek glutenu, i gluteinę, która odpowiada za elastyczność ciasta. Zbyt dużo jednej z nich i mamy problem z ciastem. Jest wówczas albo za słabe albo za mocne. A gluten jest szczególnie ważny w procesie wypieku chleba, gdyż jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków CO2 powstających podczas fermentacji i pracy bakterii. Miękisz upieczonego chleba ma wówczas strukturę nieregularnych dziur.

Co się dzieje z ciastem?

Drobiny mąki pęcznieją, rozprowadzony zaczyn odżywia się intensywnie powodując fermentację, ciasto robi się mniej płynne i bardziej elastyczne. Białka glutenowe wchłaniają więcej wody, mocniej pęcznieją, a łańcuchy białkowe stają się bardziej giętkie i skłonne do tworzenia błonek. Szczególnie przy wyrabianiu ręcznym daje się zauważyć, że po tej przerwie ciasto zyskuje delikatniejszą, bardziej miękką i sprężystą strukturę, dzięki czemu łatwiej się wyrabia.

Do czego potrzebna nam jest autoliza?

Czy nie otrzymujemy tego samego poprzez zwykłe wyrabianie ciasta? Oczywiście tak, ale wyrabiając ciasto ręcznie jednocześnie natleniamy je. Zbyt natlenione lub/i zbyt wyrobione ciasto wpłynie negatywnie na wypiek. Chleb straci smak, zapach i kolor. Natomiast poddając ciasto procesowi autolizy osiągamy to samo bez ryzyka natlenienia. Ciasto na chleb będzie łatwiejsze w formowaniu, będzie miało finalnie lepszy smak, teksturę i kolor oraz stanie się bardziej delikatne. Ciasto na chleb bowiem musi być rozciągliwe i jednocześnie elastyczne.

Długość procesu autolizy waha się w zależności od rodzaju mąki zazwyczaj od 20 minut do godziny. Jeśli mąka jest drobna bardzo szybko wchłania wodę, jeśli zawiera większe drobinki ziarna wchłania wodę wolniej – stąd i autoliza musi zostać wydłużona.

Autoliza jest stosowana do ciast z wielu powodów i w wielu sytuacjach. To zależy od wyniku jaki chcemy osiągnąć. Wysoko proteinowa mąka lub inaczej silna mąka poprzez okres autolizy poprawi rozciągliwość ciasta i finalnie wpłynie na tworzenie się dużych dziur w miękiszu chleba. Słaba mąka (jak np. mąki do ciasta lub niektóre uniwersalne) dłuższa autoliza nie poprawi struktury ciasta, ale krótsza pomoże lepiej zhydratyzować gluten, czyli pomóc glutenowi stworzyć nitki i zmniejszyć czas wyrabiania ciasta.

Korzyści z zastosowania autolizy:

• zmniejszony czas wyrabiania
• ułatwione zagniatanie ciasta
• zminimalizowanie utlenienia
• zwiększenie objętości wypieku
• ulepszenie smaku
• ulepszenie struktury i koloru miąższu