Mąka pszenna

Ziarno pszenicy składa się z trzech części: bielma, okrywy nasiennej (czyli otrębów) oraz zarodka. Zarodek jest bogaty w olejki i zawiera mnóstwo witamin. W bielmie jest skrobia, białka, które przekształcają się w gluten podczas wyrabiania. Okrywa nasienna wykonana jest z kilku warstw, zawiera również znaczną ilość błonnika.

pszenica

Okrywa nasienna składa się głównie z celulozy, pektyny oraz składników mineralnych. Błonnik pochodzący z tej części ziarna obecny jest w mąkach o wysokim wyciągu – wysokich typach, tzw. mąkach ciemnych.

Najważniejszą częścią ziarna z punktu widzenia technologii jest bielmo, które gromadzi głównie białka i węglowodany. Ziarna pszenicy miele się by oddzielić bielmo od okrywy nasiennej i zarodka. Podczas mielenia z bielma powstaje mąka a z okrywy i zarodka to co znamy pod nazwą otrębów. Zarodek przylega bezpośrednio do warstwy aleuronowej, z niego w trakcie rozwoju ziarna kiełkuje kiełek. Podczas kiełkowania wzrasta w zarodku oraz całym ziarnie poziom węglowodanów, co jest wykorzystywane podczas produkcji słodu i syropu słodowego oraz przez browary przy warzeniu piwa lub whisky słodowej.

Warstwa aleuronowa – osłania bezpośrednio bielmo i zarodek; skład chemiczny warstwy aleuronowej to głównie białka, ale też tłuszcze i składniki mineralne. Ta część ziarna jest najbogatszym nośnikiem witamin i enzymów. Z punktu widzenia botanicznego zaliczana jest do części bielma.

Mielenie

Mielenie odbywa się w kilku etapach. Pszenica przechodzi przez 20 zestawów rolek tzw pasaży przemiałowych. Pierwsze 5 lub 6 par pasaży są faliste i służą do łamania ziarna by wydzielić małe fragmenty bielma na przemiał i otręby. Ta część mielenia nazywa się kruszeniem. Po każdym etapie kasza trafia do odsiewaczy, w których mąka odsiewana jest od większych cząstek, które wymagają dalszego mielenia. W trakcie procesu mielenia bardziej lub mniej czyste cząstki bielma są rozdrabniane na mąkę przez gładsze pasaże. W tej części procesu określane są frakcje pszenicy, z której wytwarzana jest mąka.

Teoretycznie mąka powstaje po każdym przejściu i odsiewaniu. 20 zestawów pasaży dzieli mąkę na 20 frakcji, które różnią się zawartością białka, popiołu i błonnika.

Frakcje zwykle dzielą się pod względem zawartości “popiołu”*. Mąka z pierwszego pasaża przemiałowego ma najmniejszą zawartość popiołu. Zawartości substancji mineralnych służą jako wytyczne do skomponowania określonego typu mąki handlowej z mieszaniny różnych frakcji. Na podstawie łączenia poszczególnych strumieni mąk pasażowych produkowana jest odpowiednia mąka handlowa oraz otręby, jak również inne wyroby np: kasza manna.

Zawartość popiołu* – tak naprawdę chodzi o zawartość substancji mineralnych. Próbkę mąki spala się w porcelanowym tygielku w piecu o temperaturze 950 stopni Celsjusza w czasie godziny. Pozostałości po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Stąd popularnie mówi się o zawartości popiołu w mące.

Mąka razowa jak sama nazwa wskazuje mielona jest tylko raz. Zawartość popiołu wynosi około 2%, stąd określana jest jako typ 2000 (procentową zawartość popiołu mnoży się przez 1000). Mąka tortowa typ 450 zawiera około 0.45% popiołu. Substancje mineralne w mące to pozostałości okrywy nasiennej i zarodka. Im wyższy typ mąki tym więcej otrębów a co za tym idzie tym więcej wody absorbuje taka mąka.

mąka żytnia razowa – typ 2000

mąka żytnia razowa drobnoziarnosta – typ 2000

Białka (proteiny)

Większość błonnika z okrywy nasiennej trafia do otrębów. Należy pamiętać, że błonnik wchłania większą ilość wody. A zatem mąki z większą zawartością otrębów absorbują większą ilość wody niż mąki białe.

Zawartość białka zwiększa się wraz z kolejnym stopniem rozdrobnienia. Im drobniejsza mąka tym więcej białka. Białka jest też szczególnie dużo w warstwie aleuronowej. Ta wysoka zawartość białka niestety nie poprawia jakości wypieku, gdyż nie wspomaga tworzenia glutenu podczas przygotowania ciasta.

Nie z każdej pszenicy będziemy mieli taką samą ilość białek. Zawartość ta różni się w zależności od odmiany, klimatu, w jakim pszenica rośnie oraz oczywiście sposobu mielenia. Wyróżnić można twarde, zimowe odmiany pszenicy z Kanady oraz północnej części USA, które zawierają największą ilość białek (nawet do 13-14%) i dają największą ilość glutenu. Semolina, czyli pszenica durum, która najczęściej wykorzystywana jest na makaron, jest najbogatsza w białko (powyżej 13%). Mąki uniwersalne (ang. all-purpose) mają około 10-12% białka, wytwarzane są z mieszanki pszenicy twardej i miękkiej lub w całości z twardej. Mąka do zastosowań cukierniczych, czyli mąka tortowa pochodzi z odmiany pszenicy miękkiej z zawartością białka 7-10%.

Ziarna pszenicy zawierają około 8 do 15% białek. Możemy wyróżnić cztery rodzaje białek:

• albuminę: rozpuszcza się w wodzie
• globulinę: rozpuszcza się w roztworach soli
• gliadynę: rozpuszcza się w 70% alkoholu
• gluteninę: rozpuszcza się w rozcieńczonych kwasach i zasadach

Ziarna pszenicy zawierają 20% albuminy i globuliny oraz 80% gliadyny i gluteniny. Dwa ostatnie odpowiedzialne są za formowanie glutenu podczas wyrabiania ciasta. Gliadyna i glutenina formują sieć molekuł zdolnych do zatrzymywania dwutlenku węgla, który jest produktem ubocznym fermentacji. Ta sieć powoduje rośnięcie chleba.

Gliadyna ma postać pojedynczych łańcuchów, które w środowisku wodnym pęcznieją i przekształcają się w długie, odporne na rozerwanie włókienka, dzięki czemu nadaje ona ciastu lepkość i rozciągliwość. Natomiast gluteina przyjmuje postać bardziej złożonej cząsteczki i oprócz rozciągliwości wpływa także na sprężystość. Proporcja gliadyny do gluteiny wynosi, w zależności od rodzaju mąki, od 0.8 do 1.1. W mące żytniej występuje w większej ilości gliadyna niż w mące pszennej.

Ilość białek nie decyduje ostatecznie o jakości mąki. Mąka europejska zawierająca 12% białek ma mniejszą jakość wypiekową niż mąka amerykańska o zbliżonej ilości białek.

Wyższa wartość białek sugeruje, że mąka jest “silniejsza” (struktura glutenu jest mocniejsza). Chleb z takiej mąki jest bardziej chrupiący i ciągnący. Mniejsza wartość białek oznacza, że mąka jest “słaba” – lepsze zastosowanie znajduje w pieczeniu ciast, ciasteczek i wypieków cukierniczych. Na mąkach amerykańskich lub brytyjskich oznacza się mąki zawartością protein (białek) oraz ewentualnie oznaczeniami “weak” (słaba), “strong” (silna), lub “extra strong”.

Na opakowaniach mąki znajdziemy tabelki ze składem produktu. Warto czasem “rzucić okiem” i porównać różne rodzaje mąki. Poniżej kilka zdjęć różnych typów mąki pszennej:

mąka tortowa z kłoskiem – typ 450

mąka luksusowa z kłoskiem – typ 550

mąka szymanowska uniwersalna – typ 480

mąka kaufland – typ 650

mąka młyny Stoisław – typ 650

mąka szymanowska chlebowa – typ 750

mąka razowa – typ 2000

mąka orkiszowa

Mąka orkiszowa

To też mąka pszenna. Wyrabiana jest z gatunku pszenicy orkisz, zwanej także szpelcem (Triticum spelta L.). Jest starym gatunkiem pszenicy, dzisiaj rzadko uprawiana z uwagi na trudniejsze przetwarzanie, co z kolei wpływa na jego cenę. Jest to twarda pszenica, której łuski muszą zostać oddzielone mechanicznie przed mieleniem.

Chleb orkiszowy dobrze się wypieka, uzyskuje się bochenki, których miękisz nie kruszy się podczas krojenia i charakteryzuje się lekko orzechowym smakiem i zapachem.

Podczas produkcji pieczywa orkiszowego trzeba zwrócić uwagę na to, że ciasto orkiszowe może mieć luźniejszą konsystencję niż ciasto otrzymane z mąki z pszenicy zwyczajnej. Spowodowane jest to tym, że jest ono wrażliwe na intensywną obróbkę mechaniczną podczas mieszania (gluten o słabych cechach reologicznych). Orkisz zawiera mniej białek gliadyny niż pszenica zwyczajna. Ciasto z mąki z wysoką zawartością gliadyny może się rozciągać bez rozrywania. Jeśli ma mniej – to gluten może się rozrywać podczas rozciągania, dlatego orkiszowa mąka jest określana jako mąka “słaba”. Chleb upieczony z takiej mąki będzie płaski.

Orkisz zawiera więcej białka (13-17%) niż ziarno pszenicy zwyczajnej. Jest także bogatsze w lepiej pszyswajalny gluten.

Luźne uwagi

Mąką świeżo po zmieleniu nie nadaje się do użycia. Powinna trochę odstać, by białka się natleniły.

W przygotowaniu chleba wymagana jest mąka o zawartości białek od 11 do 13%. Ian Lowe np zaleca używanie mąki o zawartości 11% białek.