Mąka
Na pewno zdajecie sobie sprawę, że są różne rodzaje mąki: pszenne, żytnie, ziemniaczane, ryżowe, tortowe, chlebowe, razowe etc. Dla piekarstwa najważniejsze są mąki pszenne i żytnie. Są to tak zwane mąki chlebowe. I nimi się zajmiemy.
Typy mąki
Mąki dzielimy na zawartość substancji mineralnych.
Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest “zawartością popiołu” lub “popiołem”. Wynika to z metody określania zawartości substancji mineralnych. Próbka badanej mąki po umieszczeniu w porcelanowym tygielku spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza w czasie godziny. Substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. I tak typ mąki 450 oznacza, iż mąka zawiera 0.45% substancji mineralnych.
Mąki o niższej zawartości substancji mineralnych będą bielsze, gdyż produkowane są z centralnych części ziarna (bielma mącznego), podczas gdy mąki o wyższym typie oprócz zmielonego ziarna zawierają jeszcze części okrywy owocowo-nasiennej – stąd kolor mąki jest ciemniejszy.
Centralna część ziarna jest bogata w skrobię, a jego zewnętrzna okrywa w substancje mineralne i błonnik
Typy mąki pszennej
| typ | nazwa | zastosowanie |
|---|---|---|
| 450 | tortowa | lekkie ciasta biszkoptowe, torty |
| 550 | luksusowa | ciasta drożdżowe, racuchy, pączki, kluski, zagęszczanie potraw, zasmażek |
| 650 | bułkowa | cięższe wypieki np: pierniki, miodowniki; zagęszczanie potraw, zasmażek, również do chleba oraz pizzy |
| 750 | chlebowa | chleb, również pizza |
| 1050 | pieczywo | |
| 1400 | sitkowa | pieczywo |
| 1850 | graham | ciemne pieczywo |
| 2000 | razowa, śruta chlebowa | najlepsze przede wszystkim do tradycyjnego chleba na zakwasie |
Poniżej typy mąki nie uwzględnione w polskiej normie:
| typ | nazwa | zastosowanie |
|---|---|---|
| 450 | krupczatka | mąka gruba o konsystencji kaszki; makaronów i ciasta kruche |
| 500 | krupczatka, poznańska, wrocławska, koszalińska | ciasta o bardziej zwartej strukturze, kruche, półkruche i parzone (ale też francuskie i półfrancuskie), naleśniki i omlety, makarony oraz różnorodne kluski, pierogi, kopytka i knedle, a także zagęszczanie zup czy sosów; do różnego rodzaju ciast wymagających kleistości np.: rogaliki, krokiety |
| 850 | chlebowa | pieczywo |
| 3000 | z pełnego przemiału |
Czy to znaczy, że mąka 550 ma zawsze 0.55% popiołu? Nie. Ważne aby ilość popiołu mieściła się w przedziale 0.51% do 0.58%, dla typu 650 – przedział wynosi od 0.59% do 0.69%. itd.
Nazwy mąki pszennej
Mąka razowa to mąka, która mielona jest jeden raz – nie trafia już po raz drugi do dalszego, drobniejszego mielenia. Jest najbogatsza w składniki mineralne, gdyż zawiera fragmenty okrywy nasiennej. Najczęściej mieszana jest z mąkami jasnymi podczas produkcji chleba.
Mąka graham – swoją nazwę zawdzięcza od prezbiteriańskiego pastora Sylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania. Jest produkowana inaczej niż mąka razowa, w której całe ziarno jest grubo mielone, w procesie produkcji mąki Grahama części ziarna (bielmo, zarodek i otręby) są silnie rozdrabniane. Z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następnie dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otrąb). Gotowy produkt zawiera około 83% bielma, 14,5% otrąb i 2,5% zarodków – ma taki sam skład jak całe ziarno.
Mąka sitkowa (typ 1400) – charakteryzuje się brązowym kolorem (kremowym) i powstaje ze zmielonych całych ziaren zboża. Jest przesiewana, co sugeruje jej nazwa.
Mąka orkiszowa – mąka ze zmielonego ziarna odmiany pszenicy – orkiszu (Triticum spelta L.). Typologia mąki orkiszowej jest tożsama z mąką pszenną (orkisz jest również odmianą pszenicy). Niższa wydajność i konieczność dodatkowego oczyszczania ziarna z tzw. „szyszek” powoduje że produkcja mąki z orkiszu jest bardzo praco- i energochłonna. Stąd też wysokie ceny mąk orkiszowych. Chleb wypieczony z mąki orkiszowej ma delikatniejszy smak i lekko orzechowy.
Podział na typy handlowe
| Typ mąki | Zawartość popiołu |
|---|---|
| 450 | do 0.50% |
| 550 | od 0.51% do 0.58% |
| 650 | od 0.59% do 0.69% |
| 750 | od 0.70% do 0.78% |
| 1050 | od 0.79% do 1.20% |
| 1400 | od 1.21% do 1.60% |
| 1850 | od 1.61% do 2.00% |
| 2000 | nie więcej niż 2.00% |
Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi obecnie według norm zakładowych (specyfikacji jakościowych).
Typy mąki żytniej
| typ | nazwa | zawartość popiołu |
|---|---|---|
| 500 | ||
| 720 | chlebowa | zawartość popiołu od 0,59% do 0.78% |
| 1150 | zawartość popiołu od 0,79% do 1,31% | |
| 1400 | sitkowa | zawartość popiołu od 1,31% do 1,60% |
| 2000 | razowa | zawartość popiołu nie więcej niż 2,00% |
Poniżej typy mąki żytniej nie uwzględnione w polskiej normie tzw. typy zakładowe:
| typ | nazwa | zastosowanie |
|---|---|---|
| 580 | jasna żytnia | do makaronów |
| 650 | pytlowa | do bułek |
| 800 | chlebowa | do chlebów |
| 1850 | starogardzka | do chlebów |
Luźne uwagi
Wszystkie inne mąki babuni, dziadunia, puszyste, królewskie, dziadowskie itd. są najczęściej z dodatkami chemicznymi.
Jeżeli okaże się, że nabyta przez Was mąka jest biała jak papier, to znaczy, że ma dodatek wybielacza, ale także może zawierać suchy gluten i inne składniki chemiczne.
W handlu pojawiają się również mąki “samorosnące”, które zawierają domieszkę proszku do pieczenia lub innych substancji.
Jeżeli robimy mieszankę różnych rodzajów mąki, to powinniśmy łączyć mąki ciemne z ciemnymi, a jasne z jasnymi. Ma to znaczenie również z tego względu, że ciemne mąki są grube, a jasne bardzo miałkie. Jeżeli połączymy mąkę grubą z miałką to chleb będzie nierówny i może się kruszyć. Czyli łączymy :
- żytnią 2000, 1400 z pszenną 1850.
- żytnią 720 z pszenną 750, 850.
- żytnią 580 z pszenną 500.
Do zrobienia żurku używamy mąki żytniej typ 2000.
Do zrobienia białego barszczu używamy mąki pszennej typ 1850.