Jak zrobić zakwas żytni?

Wszystko co potrzeba to mąka, woda i czas…

Zakwas to po prostu mikroświat, w którym rozwijają się dzikie drożdże i bakterie, które produkują dwutlenek węgla czyli CO2 no i troszkę alkoholu. Bakterie żyją w mące zamieniają skrobię mączną w kwas mlekowy i alkohol, które nadają wypiekowi niesamowity smak. Chleb pieczony tylko na zwykłych drożdżach nigdy nie będzie miał takiego zapachu i smaku jak pieczony na zakwasie, pomijając już to że będzie twardszy i krócej utrzymywał świeżość. A zakwas działa tak samo jak zwykłe drożdże tylko, że… wolniej. Dlatego pieczenie chleba na zakwasie wymagać będzie od nas więcej pracy i zaangażowania.

Jest wiele przepisów na zakwas żytni. W wielu przepisach wymagana ilość mąki waha się granicach 50-100g, a ten który prezentuję poniżej zużywa minimalne ilości mąki.

Co potrzeba:

• słoik
• mąka żytnia razowa typ 2000
• woda

Przygotowanie

Zanim założymy własną produkcję dzikich drożdży, powinniśmy umyć słoik, ewentualnie wyparzyć go i przygotować ściereczkę, którą przykryjemy i owiniemy naszą produkcję. Przegotować i ostudzić wodę do temperatury pokojowej, jeśli nie będziemy używać wody butelkowej. Woda z kranu może zawierać śladowe ilości chloru, który jest szkodliwy dla naszych bakterii.

Dzień 1

Do słoika wsyp 40 g mąki żytniej razowej i 40g wody. Zamieszaj aby cała mąka połączyła się z wodą i odstaw słoik na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Temperatura powinna wynosić 24-27 stopni Celsiusza, jeśli w pomieszczeniu jest zimniej owiń słoik ściereczką i ustaw w pobliżu lodówki lub w szafce albo w piekarniki z zapaloną lampką – ciepło od żarówki wystarczająco nagrzeje piekarnik. Nie zamykaj słoika, ponieważ chcemy aby do naszej mieszanki był dostęp powietrza – będzie potrzebny bakteriom. Unikamy umieszczania słoika w bezpośrednich promieniach słonecznych. Najlepiej słoik przykryć ściereczką złożoną dwa lub cztery razy. I czekamy.

Mąka żytnia razowa gruboziarnista

Mąka żytnia razowa drobnoziarnista

Uwaga! Jeśli mąka razowa zawiera dużo okrywy nasiennej (ma więcej otrębów niż drobnej mąki) to można wlać więcej wody. Niektóre mąki razowe absorbują więcej wody niż inne. Ja wlewam nawet 60g wody, ponieważ moja mąka to przede wszystkim otręby. Mąka razowa absorbuje większe ilości wody niż drobna mąka, dlatego obserwujmy konsystencję – powinna być podobna do gęstego budyniu lub gęstej owsianki. Po prawej właśnie mąka żytnia razowa, której używam ja.

Zakwas – dzień pierwszy

Zakwas – widok z góry

Zakwas przykryty ściereczką

Dzień 2

Powinniśmy zauważyć pierwsze maleńkie pęcherzyki powietrza, jeśli nie – trudno; pojawią się później na pewno. Tego dnia wsypujemy 20g mąki żytniej i 20g wody. Mieszamy i odstawiamy słoik przykryty ściereczką z dala od bezpośrednich promieni słonecznych na kolejne 24 godziny.

Zakwas – dzień drugi

Dzień 3

Trzeciego dnia nasz zakwas powinien być już aktywny i podwoić swoją objętość. Jeśli tak nie jest to wylej połowę zakwasu i powtórz te same kroki co w drugim dniu czyli 20g mąki i 20g wody. Jeśli zakwas jest aktywny, wylej 2/3 zakwasu i dodaj 30g mąki i 30g wody. Zamieszaj i odstaw tak jak poprzednio na kolejne 24 godziny. Uwaga słoik lub pojemnik powinien być na tyle duży by utrzymał podwojenie lub potrojenie naszego zakwasu, inaczej zakwas będzie “uciekał” z naszego słoika.

Zakwas – dzień trzeci

Dzień 4

Czwartego dnia zakwas powinien być na tyle aktywny, że zacznie “wychodzić” z naszego słoika. Wylej 2/3 zakwasu i dodaj 30g mąki i 30g wody. Zamieszaj i odstaw tak jak poprzednio.

Zakwas – dzień czwarty

Dzień 5

Nasz zakwas powinien podwoić swoją objętość i stabilnie pracować. Powinny być widoczne pęcherzyki powietrza, struktura kleista, lekka. Jeśli tak nie jest, powtórz operacje z dnia czwartego do skutku. Nasz zakwas możemy teraz ponownie “nakarmić”, czyli wylać 2/3 i dodać 30g mąki i 30g wody. Zamieszać, odstawić na 8-12 godzin do podwojenia swojej objętości, przykryć tylko leciutko zakręcając zakrętkę i schować do lodówki.

Zakwas – dzień piąty

Zapach

Każdego dnia sprawdzaj zapach zakwasu. Z dnia na dzień powinien stawać się kwaśniejszy, a piątego dnia – pachnieć przejrzałym owocem, słodko i trochę kwaskowato podobnie jak ocet balsamiczny. Powinien być wyczuwalny również alkohol. Jeśli tak nie jest, jeśli nic nie czujesz – rzuć palenie :)

Jeśli zakwas pachnie wyjątkowo nieprzyjemnie by nie powiedzieć śmierdzi. Wylej go, wymyj i wyparz słoik i zrób go od nowa.

Karmienie

Zakwas w lodówce może stać 1-2 tygodnie, ale od czasu do czasu należy go dokarmiać i odświeżać. Ja dokarmiam swój zakwas raz na tydzień, zaraz jak zużyję porcję do pieczenia chleba. Dokarmianie wygląda podobnie jak hodowla zakwasu: wylewamy 2/3 zakwasu i dodajemy 30g mąki oraz 30g wody. Możemy również dodać 100g mąki i 100g wody, ważne aby proporcje były jeden do jednego. Po dokarmieniu przykrywamy słoik ściereczką i zostawiamy w pokojowej temperaturze na 8-12 godzin do podwojenia swojej objętości i chowamy do lodówki.

Bakterie w naszym zakwasie bardzo szybko stają się głodne, dlatego po dokarmieniu i odczekaniu aż zakwas popracuje, należy go schować do lodówki. W umieszczonym w lodówce zakwasie bakterie nie przestają pracować, robią to dalej ale wolnej.

Z takiego zakwasu możemy stale pobierać porcje do naszego chleba. Jeśli pieczemy chleb weekendami, powinniśmy wybrać porcję zakwasu potrzebną do przepisu, zredukować resztę do 1/3 i dokarmić. Zakwas należy wyciągnąć z lodówki około 12 godzin przed jego użyciem.

Uwagi

• niektórzy zalecają mieszać zakwas ręką, gdyż na dłoni znajdują się również bakterie, które wspomogą proces tworzenia zakwasu. Ale z drugiej strony bakterie na dłoniach mogą zepsuć nasz zakwas. Tym bardziej, jeśli dotykamy telefonu komórkowego lub myszki od komputera, nie wkładajmy ich później do naszego zakwasu. Używajmy zawsze czystego słoika i czystej łyżki;
• jeśli to możliwe nie używaj wody z kranu z uwagi na występowanie chloru, który może zabić nasze bakterie, a wybierz wodę butelkowaną lub przegotowaną;
• zakwas może nam opaść po wyrośnięciu lub przechowywany w lodówce, nie jest to niczym niezwykłym. To znak, że cały gaz wydostał się ze słoika a bakterie są wygłodniałe jak wilki. Po dokarmieniu zakwas stanie się aktywny i ponownie wystrzeli nam w górę;
• każde dokarmianie wzmacnia zakwas;
• jeśli na górze zbiera się woda i zakwas nam się rozwarstwi, zamieszajmy i dodajmy odrobinę mąki by zagęścić zakwas; być może dodajemy za dużo wody w stosunku do mąki i dlatego nam się rozwarstwia;
• jakakolwiek pleśń dyskwalifikuje zakwas – należy go wyrzucić i zrobić nowy, dlatego wyczyścić należy ścianki i brzegi słoika by nie gromadziła się tam pleśń;
• bakterie pracują szybciej jeśli dodamy więcej wody, jeśli chcemy spowolnić pracę bakterii dodajmy mniej wody;